シラントロとさやいんげん

この夏の時期が旬のさやいんげん、こりこりした歯ざわりはなんともいえませんね。その栄養素はまず緑の色があざやかであるので、抗酸化作用に優れたβ‐カロテンそしてビタミンＣがしっかりつまっています。そしてその歯ごたえは豊富な食物繊維。便通を促し、コレステロールを低下させてくれますね。
豆類は鉄、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルの吸収を防いでしまうフィチン酸が含まれているので、控えた方がいい方もいますが、さやいんげんはそのフィチン酸が少ないので、どなたでも沢山食べられます。さやいんげんはＮＹ、ＮＪで栽培されていますので、ぜひこの旬の時期に新鮮なさやいんげんをご賞味ください。

材料（2から3人分）

• さやいんげん　洗って両端を切り4センチに切ったもの　180グラム
• 玉ねぎ　細かく刻んだもの　70グラム
• エキストラバージンオリーブオイル　大さじ5
• 卵２つ
• シラントロ　刻んだもの　カップ３/4
• にんにく　ひとカケ　みじん切り
• くるみ　砕いたもの　大さじ１
• 海塩・こしょう
• とうがらし　少々

作り方

1. お鍋にお湯を沸かして沸騰したら塩をいれ、さやいんげんを茹でる。約5分から6分
2. ①をざるにあけ、熱をとり、ボールに移す。
3. 熱したフライパンにオリーブオイルを小さじ2ほどいれ、玉ねぎをいためる。やわらかくなってきたら塩と胡椒で味をつけ、そこに溶き卵をいれる。玉ねぎと卵をからませ、スクランブルエッグをつくる。できたら②のボールにいれる。
4. ③のボールににんにく、シラントロ、くるみ、唐辛子、残りのオリーブオイルをいれ、よく混ぜる。塩と胡椒で味をととのえできあがり。

出来立てを暖かいうちに食べてもいいですし、冷めても大丈夫です。乳製品が大丈夫な方はFetaチーズを少しのせて食べてみてください。