Be Healthy and Be Happy

アメリカにはFat-FreeやLow Fat食品が沢山ありますが、FDA（食品医薬品局）はFat-Freeの場合脂肪は１食分あたり0.5グラム以下、Low Fatは１食分３グラム以下と定義しています。マヨネーズを作るには卵、オイル、レモンかお酢、そしてマスタードを使います。ということは殆ど脂肪のみなんですよね、じゃどうやってFat-Freeにするかというと砂糖と炭水化物（スターチ）を大量に使うのです。他のFat-Freeの食品も砂糖、小麦粉、コーンスターチ、塩など別の食品をつかって脂肪分無しという食べ物にしてしまうのです。本当だったら脂肪分がないとまずくて食べれないものも、このような糖分や塩を使って食べやすいようにしてしまいます。なので、カロリー的にはFat-Freeの方が高い食品もあるのです。

お砂糖や炭水化物でLow-Fatにしている食品もありますが、科学的に作られた添加物で脂肪を使わずにこってりした感触をつくってくれる脂肪代用品を多量に使っている食品も数多くあります。よく見かけるのはFat-Freeのチップス。普通は油で揚げて作るチップスですが、Fat-Freeにできるのは脂肪代用品を使っているからです。しかし怖いことに脂肪代用品は食べる量を調整する能力を邪魔してしまい、結果的に「食べすぎ」ることになるのです。それだけが「太る」原因ではなく、ある研究では「ニセモノの脂肪は体の消化および代謝能力を狂わせてしまう。」と述べています。

私たちの体は食べものが口に入ったときにその味と食感をもとに消化の準備をします。なので、消化に時間のかかる甘いものや脂肪の多い食べ物の時は、体は代謝を刺激し、脂肪、カロリー、栄養を消化する沢山の消化酵素を用意しホルモンの分泌を引き起こさせます。

しかし、脂肪代用物が体に入ると体は味覚と食感で「脂肪」と思って準備し始めるのですが、本物の「脂肪」ではないので、体は混乱します。この「混乱」が本当の「脂肪」が入って来たときに消化がうまく作動しなくなってしまうのだそうです。このことを証明する実験がプルドー大学で行われました。オレストラ（ゼロカロリー合成脂肪）入りのポテトチップスをねずみに食べさせてその体重の変化を調べてみたのです。１つのグループのねずみは高脂肪の食事をさせ好きなだけ食べてよい状態にし,一方のねずみのグループは低脂肪の食事をさせました。そして1日に２、３グラムの普通のポテトチップスを高脂肪の餌をたべるねずみのグループに、オレストラいりのポテトチップスを同量低脂肪ダイエットのねずみに与えたのです。すると低脂肪ダイエットのねずみの方が食べる量が多く、体重も増えたという結果がでました。これはどういうことかというと、高脂肪ダイエットのねずみはおなかがいっぱいになると食べるのをやめたのに、オレストラ入りのポテトチップスを与えられた低脂肪ダイエットのねずみは高脂肪のダイエットに食事を切り替えられるといつまでも食べ続けてしまうというのです。これはオレストラが体内にある「満腹」というシグナルを出す機能が正常に動かなくしてしまうからだと研究者は述べていました。

なので、Fat-Free, Low-Fatというラベルに惑わされないように気をつけましょう！結果的に不健康になってしまっては元もこうもありませんからね。良質の脂肪をとることには全く問題ないのですから。

先月ハワイに行っていました。今回はカウアイ島にも滞在しました。とっても美しい町で夕日を見るならHanalei（ハナレイ）でと言われて毎晩のように夕日を追いかけていました。笑　去年のマウイでは感じなかったのですが、ハナレイに滞在し（５年前にモロカイに行った時にも感じたのですが）、カウアイ島では住人の貧富の差が大きいように思いました。もちろんMainlandから移住してきてヒッピーのような生活をしている人もいます。このような人はそういう生活を選んだわけですから、良いとしますが、ハワイイアンの人で教育もちゃんと受けて素晴らしいタレントがあるのに、生活に困っている人達をみると胸が痛みます。私がオアフ島に住んでいたころは物価が高いとはあまり思わなかったのですが、今回カウアイにきてオーガニックのセロリが一束７ドル５０セントもしたのには驚きました。そのほかの物もいろいろと高いのですが(NYの２-３ドルUpか、倍の商品もある)、これではLocalの人やっていけないと感じました。

そしてセロリで驚いた次の日にカレン・ケレコマさん（Kalen Kelekoma）というカウアイのハナレイで非営利団体（ワイパ・ファンデーション）を運営している人に出会いました。このワイパ・ファンデーションは1,600エーカーあるワイパ（Waipa）と呼ばれる地域を以前のような健康的で豊かな土地に戻そうと地域の人達と様々な活動をしています。そのうちの一つにファーマーズ・マーケットがありました。毎週火曜日の2時から始まるファーマーズ・マーケットには色々な珍しい果物（ランブタン：ライチーに似ています、クリーム・アップル：見た目はりんごだけど中はパパイヤみたい）や葉物の野菜が沢山でていました。お値段はまあまあお手ごろ（Union Squareのよりは安いかも？）。　この辺りの土地は土がとっても良いので、美味しい果物や野菜を育てるにはもってこいです。なのでもっと多くの地元の人達が野菜や果物を栽培して本土からの輸入を減らせば食料品の物価も下がると思います。なので今度ハワイに行くことがありましたらこのカウアイ、ハナレイだけでなく、他の島のファーマーズ・マーケットに是非立ち寄って地元の野菜・果物を購入してください。ハワイの土地とその現地民は大変貴重な存在だと思っています。ハワイがマイアミのサウス・ビーチみたいになってしまったら本当に最悪です。ハワイの人たちのあの温かい心と価値観そして文化は変わらずに受け継がれて行くべきだし、それを私達外の人間がいじくりまわして、変えてしまうなんてことはしてはいけないと思うのです。

正直に申しますと私はパンが大好きです。ハワイからNYに移住してパンの消費量は断然アップしました。、NYには美味しいパン屋さんが沢山あり手軽に買えます、そして本物のベーグルやフレンチクロワッサンが手に入るというので通りがかりに立ち寄るというのが頻繁になりました。しかし、小麦、厳密に言えば小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれているグルテンと言うたんぱく質が色々な病気の原因になっているというショッキングな事実が発覚しました。私はグルテン不耐症の典型的な症状をもっていないので、まったく気にしていませんでした。しかし、グルテン不耐症及びセリアック病を持つ人はその他の症状が発生するというのです。そのうちの１つが貧血。私は毎年健康診断ですべて異常なしなのに「貧血」というのがいつも引っかかっていたのです。また心臓専門医で「ウィート・ベリー（小麦腹）」というニューヨークタイムズ新聞のベストセラーになった本の著者でもあるウイリアム・デイブス医師は「麦はアメリカの肥満人口をもたらすもっとも大きな要因の1つである。そして麦を食生活からなくすことによって体重を減らし、最適な健康状態を保つことができる」と2,000人以上の患者さんを診た結果からこのような意見を述べています。

グルテン不耐症（以下GI）と現在アメリカで１３３人に１人がかかっているというセリアック病（以下CD）の症状は似ていて典型的な症状は

• 再発性の腫れ、ガス、腹痛
• 慢性の下痢あるいは便秘、あるいは、その両方
• 吐き気
• 不明体重喪失
• 青白い、臭いにおいがする大便
• 成長障害（乳児）
• エナメル質（ほうろう質）の歯退色あるいは損失
• 被刺激性
• 頭痛

などです。しかしこれらの症状以外にCD及びGIを持つ人は下記のような疾患が現れると言われています。

鉄欠乏性貧血、疱疹状皮膚炎、 I型糖尿病、関節リウマチ、シェーグレン症候群、骨あるいは関節痛、骨粗しょう症、態度変化 / うつ状態 、疲労、衰弱あるいはエネルギーの欠如、発育や思春期の兆候の遅れ、月経期間の逸失、男性および女性の不妊症、自然発生的な流産、口の中の口囲潰瘍、けいれん、自己免疫性甲状腺疾患、自己免疫性肝疾患

CDは小麦、ライ麦、カラス麦、大麦に含まれているグルテンというたんぱく質に対して免疫介在型の中毒反応が発生し、小腸に損傷をもたらして食物が適切に吸収されなくなります。なので典型的な症状では下痢や栄養失調、体重減少が起こるのですが、長期にわたりCDに起因した上記に表示したような病気が発生します。その人がどれだけ母乳で育ったか、いつからグルテンを含む食べものを摂取するようになったか、またどれぐらいの量のグルテンを摂っているかによって、１人１人の症状が異なると言われています。上記の症状があわれていてもすぐに医者はセリアック病とは判断せず、原因不明とされ長期にわたって上記の症状や疾患に悩まされている人が多いのです。また全く症状のでない人もいます。

CDは生涯のいかなる時にでも発現する可能性があると言われ、手術、ウイルス感染、激しい情動ストレス、妊娠あるいは分娩の後に初めて引き起こされます。診断は血液検査と腸生検を行います。しかし検査の結果でCDと判断されなくてもGIということもあります。また一般的な小麦アレルギーとCD/GIは全く違います。小麦アレルギーは食物アレルギーで、特定の食品を飲食すと、体内の免疫系が摂取した食品（＝抗原）に対して過剰に反応することによって起こる疾患で、不必要に不快な結果をもたらす自己免疫反応ともいえます。従って、皮膚炎や蕁麻疹、くしゃみ、鼻づまり等、食物アレルギー特有の症状は、アレルギーの対象物の食品（抗原）が引き金となり、自己免疫の過剰反応の結果として、生じるわけですので、症状は食品によって直接引き起こされるわけではありません。

CD/GIの治療法はグルテンを食生活から除外するしかありません。大麦、ライ麦、小麦を含まない食品を摂取するのですが、難点なのが、パン、うどん、パスタなど明らかに小麦でできている食品の他に加工食品、調味料やルー（カレー ルー、シチュールー、ホワイトソース、ソース、ケチャップ、ドレッシング、醤油など）にも小麦が含まれているので、かならずラベルを読むか製造元に問い合わせることをお勧めします。アメリカではグルテンフリーの食べ物が沢山出回っているので、パスタやパンもグルテンの入ってないものを食べることができますが、日本ではあまり見かけませんね。またお醤油味のものが多いので、小麦を含まないお醤油も中々手に入らないのが難点です。

出典：National Digestive Diseases Information Clearinghouse　　http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/celiac/

National Foundation for Celiac Awareness　http://www.celiaccentral.org/

こんな症状にこころあたりありますか？

●便秘がち。便が臭い
●食後は、体がだるく眠くなる。すぐ胸焼けがする
●下痢気味
●ガスがたまる。ゲップが多い
●便に消化されてない食べ物が混じっている
●お酒が弱くなってきた
●腹痛が多い
●食べ物アレルギーがある

これらは消化不良が原因でなる症状です。消化不良は消化酵素不足からくると言われています。酵素とは一言で言うと、私達の体内で化学反応を起こさせるための、触媒の役目をする「タンパク質分子」です。私達が食事から摂取すべき五大栄養素はたんぱく質、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラルでこれらは体にとっての必須栄養素です。これらの栄養素はどれも酵素があるからこそ、体内で有効に働いてくれるので、ですから酵素なしにはどんな栄養素も消化吸収されず、また体内で他の物質につくりかえられたり、なんらかの働きをすることはありません。私たちは酵素がなければ、話すことも、呼吸をすることもできない、すなわち、生きることができないのです。

酵素博士と呼ばれるエドワード・ハウエル博士によると、一生の間で作り出される体内酵素の総量は、遺伝子によって生まれた時に決められていて、それ以上は作り出せないのです。なので加工食品、ジャンクフードの摂取、過度のアルコール及び薬品使用などで発生する体内酵素の浪費は病気になりやすくなり、寿命を縮めることになります。

私達の体内では現在までにみつかっているだけで、5,000種類以上の酵素が働いていると言われています。そして１つ１つの酵素の役割分担は厳密に決まっており、どこかの代謝で特定の酵素が不足したからといって他の種類の酵素がその不足を補うことはできません。ですから酵素不足は深刻なトラブルを招くのです。

酵素には大きく分けて「代謝酵素」、「消化酵素」そして「食物酵素」の3つのグループに分けれれます。代謝酵素は吸収された栄養を体中の細胞に届けエネルギー源に変えたり、骨や筋肉を作ったり、毒素を汗や尿の中に排出したり、排泄、免疫力を高めるなどの生命活動に役立てます。消化酵素はその名の通り消化ための酵素であり、食べ物を分解し栄養として吸収できる状態にしてくれます。

唾液に含まれでんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ、胃液に含まれタンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、すい液に含まれ脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解するリパーゼなどがあります。そして３つめの食物酵素は食べ物の中に入っている自然の消化酵素で、体内に備わっている潜在酵素（代謝酵素と消化酵素）の働きを助けます。

それでは冒頭でお話した症状と酵素の関係についてお話しましょう。例えば高温で調理したお肉や加工食品が中心の食生活を送っている人がいるとします。これらの食べ物には食物酵素が含まれていないので、消化酵素だけで消化活動が進行します。となると消化酵素の需要が増えすい臓は能力以上に消化液をつくって分泌しなければならず、大きな負担がかかります。ビタミンやミネラルはその酵素が働きやすいように手助けしている物質ですからこれらもどんどん消耗されていき、ほかの代謝の正常な進行を阻むことになります。このように代謝酵素不足が発生したり、作られるのが妨げられたりすると、器官や組織にたちまち障害をきたし、やがて冒頭のような症状または重大な疾患を引きおこして健康を害することになります。

しかし食物酵素を多く含む食べ物を食べていればすい臓はオーバーワークすることがなくなります。そしてビタミン・ミネラル・アミノ酸、エネルギーなどは他の酵素づくり、たんぱく質合成、組織の維持や修復、治癒などためにまわされ、健康な状態が保たれるということにつながります。

食物酵素は野菜、果物、肉、魚、穀物等などの私達が口にする自然のままの食物に含まれますが、摂氏48度以上の温度で加熱してしまうと１００％破壊されます。また化学肥料、農薬、添加物、精製や貯蔵などでも酵素は破壊されます。なので例題とした高温加熱の料理と加工食品ばかりの食生活の人は食物酵素をとってないといえるのです。これは現代人の食生活を象徴しており、いわゆる生活習慣病につながっていきます。

では生食ばかりを食べなくてはいけないのでしょうか？ローフードというダイエットがありますが、なかなかローフードに変えるのは難しいのが現実です。ここでスポットをあてたいのは色々な国で昔ながらに存在する発酵食品です。発酵食品には微生物由来の食物酵素が多く含まれると言われています。日本では味噌、納豆、漬物などがありますね。他の国ではキャベツのつけものザワークラウト、キュウリ、にんじん、ビーツのピクルス、キムチなどもあります。またエスキモーは生の魚を腐らすぐらいにして食べたりしますね。また小麦の発酵ドリンク「リューべラック」、「紅茶きのこ」もそうです。このように、調理した料理と一緒に発酵食品を食べることが昔ながらにあったのです。

生のナッツがよく売られていますが、生のナッツや種子類には酵素の活動を阻止する酵素抑制物質が含まれるので１晩水に浸し、酵素抑制物質を除去して食べるといいですよ。ローフード族の間では生のグラノラ、発酵小麦で作った焼かずに干したクラッカーなどもあります。植物の発芽したての状態であるスプラウトは食物酵素を非常におおく含む食材で、酵素以外にもビタミン、ミネラル、フォトケミカルも豊富です。

このように色々な食物酵素豊富な食材を取り入れて、加熱調理されたものを２５％から５０％に抑えて体内酵素の無駄遣いをなくしましょう。

子供から大人まで楽しめるもちもちシュウマイ。

＜材料＞２人分

玉ねぎのみじん切り　１カップ

すりおろした蓮根　　２/３カップ

ネギ　細かく切ったもの　１/３カップ

しいたけ　みじん切り　１/４　カップ

しょうが汁　小さじ　１/２

片栗粉　（コーンスターチ、タピオカ粉でもOK）大さじ４から５

オリーブオイル　大さじ１

ごま油　小さじ１

醤油　小さじ１

酒　小さじ２

こしょう　少々

シュウマイの皮　10枚から12枚

＜作り方＞

①         玉ねぎをオリーブオイルでやわらかくきつね色になるまで弱火で炒める。

②         蓮根、ネギ、しいたけ、冷ました①をまぜ、しょうが汁、醤油、酒、ごま油、こしょうを入れてよく混ぜる。

③         片栗粉を②にいれ、硬さを調整する。「ちょっとやわらかいかな」ぐらいにする。

④         ③の種をシュウマイの皮で包み、蒸気のあがった蒸し器で10分ほど蒸せば完成。

⑤         からし醤油や、ラー油酢醤油など好みのたれで召し上がれ。

お子さんには下味がついているので、たれをつけないであげてみてください。

食品ラベルついては日本でも色々と試行錯誤して表示していますが、アメリカでも色々な「技」を使ってラベル表示しています。そこでその「技」についてご説明します。１）甘味料の量：甘味を出すために大量の甘味料を使っている食品が多いのですが、量が多いと表示の最初に書かなくてはいけないので、sucrose, high-fructose corn syrup, corn syrup solids, brown sugar, dextrose などわざと色々な甘味料を少しずつ使い、表示の順番を後の方にまわしています。「Sugar」と書かれてあるところの数字をよく確認してください。２）危険な原料を隠す：体に悪いとされる原料の名前を変えて表示してあります。例えばCarmine。これは一見安全な色素のように読めるけれども実はコチニールカイガラムシという昆虫をすりつぶして出した色素。イチゴ味のヨーグルトに入ってますよ。それからYeast Extract、これは化学調味料MSGのこと。３）食品の名前と違うものが：ワカモレとかいてある食品に実はアボガドは全く使われておらず、遺伝仕組み換えの大豆油と緑の色素で作ってあったり、また「チーズ」クラッカーという名前なのに、チーズは全く入ってないなど。４）汚染物質：汚染物質の表示は義務付けられてないので、農薬、重金属、ビスフェノールA、PCBs、過塩素酸塩などの有害な科学物質が食品に含まれているということは認識しておいてください。５）サービングサイズに注意：食品の内容によって1食分あたりの量が異なる。例えばクッキー1枚を１食分としているラベルにはトランス脂肪や飽和脂肪が０と表示されているかもしれませんが、これは0.5グラム以下であればゼロと表示できるためであって、本当に食べる量＝約3枚を1食分と考えればトランス脂肪・飽和脂肪は1.5グラムあることになるのです。なのに「トランス脂肪なし」というキャッチフレーズが書いてあったりします。

日本の食品ラベルはもっといい加減というか栄養表示がでていないものが殆どですね。沢山の人が読んでドキっとしたのが、「食品の裏側」という本です。この本の作者安部司さんが出ているYoutubeを添付しました。コードを消すのがわからないのですが、とりあえず、ごらんください。Part４まであるので、YouTubeに行って全部みてみてください。作者ご本人が添加物を使う側から反対派になったきっかけも興味深いです。

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